Quenelles de pescado para tus más ricas sopas, pruébalos
Los quenelles de pescado son verdaderos héroes en variedad de sopas, aprende hoy con nosotros sobre uno de los trucos exquisitos usados por el maestro Escoffier.
En SOY CURIOSO, los trucos de los grandes de la gastronomía
Quenelles de pescado (salmón) al estilo Escoffier
Te presentamos la receta de Escoffier para usar carne de pescado fina ‘whiting’ para quenelles que flotan deliciosamente en sopas muy caseras.
Esto se trata simplemente de escoger cualquier tipo de pescado blanco (en este caso rojo) «acorde» con tu sopa o quenelles que esté molido, para usar como bolas de pescado en sopas, asegúrate de que tus filetes de pescado no tengan huesos.
Cortas el pescado en trozos de una pulgada y lo llevas a un procesador de alimentos con claras de huevo y la sal. Procesas hasta que esté suave, agregando lentamente crema de leche espesa. Refrigera hasta que esté muy frío.
Así de sencillo, ahora conoce nuestra receta de sopa con quenelles de salmón.
Ingredientes
- 400 g de chuletas de salmón
- 1 litro de caldo de pescado
- 1/2 taza de vino blanco seco
- 2 cucharaditas de jugo de limón
- 1 zanahoria pequeña, finamente picada
- 2 cebollas cortadas en rodajas
- 2 ramitas de eneldo fresco
- 2 ramitas de perejil fresco
- 3 granos de pimienta negra
- 1 clara de huevo bien fría
- 1/2 taza de crema espesa, bien fría
- 2 cucharadas de hojas de perejil fresco
Preparación
1. Retiras la piel y los huesos del salmón y reservas.
2. Para la sopa, en una sartén grande, combinas la piel y los huesos con el salmón restante, el caldo del pescado, el vino, el jugo de limón, la zanahoria, la cebolla tierna, el eneldo, el perejil y los granos de pimienta. Esperas a que hierva lentamente, luego reduces el fuego, cubres y cocinas a fuego lento durante 15 minutos. Cuelas y desechas las verduras.
3. Viertes la sopa en una sartén limpia, hierves, luego reduzca el fuego a fuego lento. Sazone al gusto.
4. Para hacer las quenelles, trituras el salmón reservado en un procesador de alimentos hasta que esté finamente picado. Gradualmente agregas la clara de huevo y procese hasta que esté muy suave. Transfieres a un tazón frío y sazonas bien con sal y pimienta blanca molida. Bates la crema e integras rápidamente en el salmón.
5. Forme quenelles con 2 cucharaditas sumergidas en agua fría. Añadir a la sopa en dos lotes y escalfar durante 2 minutos o hasta que esté cocido. Pasas las quenelles a platos calientes de sopa.
5. Calientas la sopa hasta casi hervir y coloca cuidadosamente sobre los quenelles. Espolvorea con hojas de perejil y sirve.
De ¿cual sopa te antojaste? Recuerda que puedes agregar tus sabores favoritos, lo fantástico de la cocina es el toque personal que impremes en cada plato.
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